En iyi şefler 24 temel ızgara ipuçları



Önceden ızgara yapmış olsanız da, arka bahçe cihazı kullanmak çok zor olabilir. Izgarayı ne kadar ısıtmalıyım? Etinizin pişirmesi ne kadar sürer? Ne tür bir odun kömürü kullanmalısın? Bir küçük hata burgerinizi vahşileştirebilir, bu yüzden size en iyi şefler, ızgara ustaları, kasaplar ve diğer profesyonel aşçılarla görüştük ve size yaz bloğu partinizin yıldızı olacak olan ızgara ipuçları getirdik. Daha fazla ızgara ilhamına mı ihtiyacınız var? Bu Yaz Izgarada Atmak için 20 Şaşırtıcı Gıda'nın bu eğlenceli listesine göz atın!

Izgara Ön Isıtma

Shutterstock

Tıpkı bir fırın gibi, ızgaraların pişirmekten en iyi şekilde yararlanmak için önceden ısıtılması gerekir. Miami Beach'teki Meat Market'ten Şef Sean Brasel, kömürlerin optimum renk sıcaklığı ve rengi elde ettikten sonra kömür ızgaralarının daha iyi bir genel lezzet üretme eğiliminde olduğunu söylüyor. “Izgara öğelerinizi çok yakında koymak gıdalarınızda büyük bir koku üretecektir, bu nedenle kömürlerin pişirmeden önce hazır olduğundan emin olun.”

Isı ne kadar yüksek olmalı? Josh Thomsen'e göre, Vue 1913'deki yönetici şef ve Omni Grove Park Inn'deki Edison, en az 500 ℉. “Odun kömürü kullanırken, ince bir kat gri kül ile kaplanana kadar yanmasına izin verin. Elinizi rendeleyin altı inç kadar yukarıda tutun. Üç saniye sonra, ısının [sıcaklığı] sizi elinizden kaçırmaya zorlar. Bir gaz ızgarası kullanırken, yüksek sıcaklıkta önceden ısıtın, bu 10 ila 15 dakika sürer. Dolaylı ızgara yaparken, ızgarayı 350 pre ye kadar ısıtın, ”diyor.

Optimal Char için Gaz Izgaraları kullanın

Twenty20

Güzel bir kömür aroması tercih ediyorsanız, Şef Brasel gazlı ızgaraların aslında odun kömürü olanlardan daha iyi olduğunu söylüyor. “Gazlı ızgaralar daha yüksek ısı üreterek daha iyi koku ve char aroması sağlayabilir” diyor. Ancak kömür ızgarası kullanıyorsanız, yangınları ve yanmaları önlemek için kömürleri çok fazla yağlamaktan kaçınmak önemlidir. St. Louis, MO'daki Vicia şefi Michael Gallina, sebzelerin sık sık ızgarada pişirdiğini söylüyor, bu yüzden harcanan bir an bile mükemmel kömürleşmiş yanmadan alabiliyor. Ama eğer yanarlarsa, onları atmayın! Gallina, “Onları soslar ve ayyaşlara çok büyük lezzetler ekleyen kömürleşmiş bir sebze stoğu hazırlamak için kullanabilirsiniz” diyor.

Üzerine bir kapak koy

Shutterstock

Kapaklar ızgaraları korumak için orada değil; Onları stratejik olarak kullanarak dumanlı tatlar üretmenize yardımcı olacaktır. “Kömür ızgarası üzerine yemek yapmak konusunda neyin farklı olduğu, farklı tiplerde odun kömürü yiyeceklerinizde farklı lezzetler üretecek olmasıdır. Mesela Mesquite ve Hickory kömürü füme bir lezzet üretiyor, ”diye açıklıyor Brasel.

Sigara İçen Avantajı Al

Shutterstock

Brasel, bir sigara içicisi ile kömür ızgaralarının uzun süreler için çok sayıda yemek hazırlamak için harika olduğunu çünkü farklı bölümlerle tasarlandıklarını ve brisket ve tavuk gibi daha yavaş kavrulmuş yiyecekler için en uygun olduklarını söylüyor. “Yiyeceklerinizi saatlerce pişirmeden önce içeceğinizde yeterince su ve nem olduğundan emin olun. Salamura ve kurutulmuş ürünler bu koşullarda en iyi şekilde çalışır. Brasel'de yavaş kavrulmuş sebzeleri sarmalamak ayrıca mısır ve tatlı patates üzerinde şaşırtıcı bir konfit etkisi yaratıyor ”diyor Brasel.

Doğru Etleri Seç

Shutterstock

Vancouver, Vancouver'daki Hilton'daki Grays Restaurant ve Bar'da şef Samuel Hess, ızgarada bile doğru protein paketli etleri seçmeden önce en önemli adımlardan birini anlatıyor. “Hızlı ızgara yapmak için uygun olan etler dokunuşa neden olacak ve geri yaylanmayacaktır. Çiğ tavuk göğsü ve çömlek kızartma arasındaki farkı düşünün ”diye tavsiyede bulunuyor. “Bu açıklamaya uyan ve biraz ebru yapmak isteyen etler sağlıklı ızgara için iyi seçimlerdir. Yağsız etlerin daha çabuk pişip kurumaya devam edeceğini unutmayın, ”diyor Hess. Kilo Kaybı için Best-Ever Proteins ile sağlıklı bir şekilde etin tadını nasıl çıkaracağınız hakkında daha fazla bilgi edinin!

Grass-Fed için git

Shutterstock

Para biriktirmek ve cüzdanlarımızı izlemek için hepimiz varız, ama eğer mümkünse yüksek kaliteli et için baharı öder. “Serbest-menzilli, hormonlu ve antibiyotiksiz ve insani olarak tedavi edilen etler, çoğu yerde hizmet veren Soylent Green fabrika etinden daha iyi tadacaktır” diyor San Diego'nun Grand Ole BBQ y Asado'sunun kurucusu ve sahibi Andy Harris. “En iyi eti satın aldığınızdan emin olmak için gerekli özeni göstererek zaman geçirin! Ayrıca, her zaman kuru losyonları kullanın ve doğru yapmak için zaman ayırın. ”

Daha Az Bilinen Kesimler ile Tanışın

Stephanie McCabe / Unsplash

Sığır filetosu biftek, dana bonfile ve kaburga eti biftek son derece popüler, ama onlar çevresinde sadece lezzetli teklifleri neredeyse yoktur. Crowd Cow'in CEO'su Joe Heitzeberg, bağımsız çiftliklerdeki küçük partiler ve el sanatları etlerinin kaynağı olan bir pazar yeri olduğunu şöyle açıklıyor: “Bir inek üzerinde duymadığınız çok fazla yağsız kesim var ve eğer inanılmaz derecede hassas ve lezzetli olabilirlerse Onları doğru bir şekilde nasıl hazırlayacağınızı biliyorsunuz. ”Heitzeberg'in favorilerinden biri de küçük çaplı idareler olarak bilinen küçük ihale. “Petite ihale, omurgasından lezzet bakımından zengin, yağsız ve hassasiyet bakımından sadece bonfile ikincil az bilinen bir kastır. Yüksek sıcaklıkta çabucak pişirilir, ”diyor.

Önce güvenlik

Shutterstock

Michael Jordan'ın Steak House'dan Executive Chef Cory Hoekstra, ızgara yaparken güvende olmanın büyük bir savunucusu ve kendinizi (ve başkalarının) açık ateşin yanında seyretmenin ötesine uzanıyor. Hoekstra, “Ekipmanı nasıl kullanacağınızdan emin değilseniz, her zaman kullanım kılavuzlarını okuyun” diyor. Ve herhangi bir çapraz bulaşmayı önlemek için, Hoekstra farklı protein türleri ile farklı mutfak eşyaları kullanılmasını önerir.

Temiz Yüzeyde Pişir

Shutterstock

“Herhangi bir sağlıklı ızgara elde etmenin ilk adımı - ya da bu konuda yemek yapmak - temizliğe başlamak” diyor California'daki Wood Ranch restoranlarının mutfak şefi Alex Benes. “Izgaraları temizlemek için bir tel fırça kullanın ve üzerlerinde yiyecek kalıntılarını veya kömürü temizleyin. Daha sonra bunları kağıt havlu veya bir miktar bitkisel yağ kullanarak bir bezle silin. Bu ayrıca kırılmış fırça kıllarını da yukarı çekecek ”diyor.

Izgarayı Doğal Yapışmaz Yapın

Shutterstock

Birçok insan yiyecek için yapışmaz bir yüzey oluşturmak için ızgaralarını ızgaraya sürüyor. Ancak, ödüllü bir şef ve Soursop'un sahibi Teddy Bricker, kalori ve yağ tasarrufu yapmak için “Bir patatesin yarısını doldurun ve sıcak ızgaraları çok fazla yağ kullanmaktan kaçınmak için ovun. Bu, ızgarayı doğal olarak yapışmaz hale getirecektir. ”

Izgaradan Önce Et Dinlenmeye İzin Verin

Paul Hermann / Unsplash

Biraz et ızgara yapacaksanız, ateşe atmayı planladığınızdan önce buzdolabından çıkarmayın. New York Prime Beef'ten Josh Tanner'a “Yemek pişirmeden önce bifteğinizin buzdolabından en az 30 dakika bekletilmesine izin verin” diyor. “Bu, bir porterhouse ya da ribeye büyük bir kemik gibi daha büyük, daha kalın kesimler için önemlidir. Izgarada soğuk bir biftek atarsanız, eşit şekilde pişmez ve çok daha kolay kurur. ”

Yemek pişirmek için baş parmağınızı kullanın

Shutterstock

Izgara mutfak eşyaları et ve sebzeleri çevirmenize yardımcı olur, hatta yemek pişirmenizi sağlar, ancak bazen işin yapılması gereken tek şey kendi baş parmağınızdır. “Etleri eşit şekilde pişirmek için, ızgaraya gitmeden önce her köftede parmak izi girintisi yapın” diyor RDelicious Kitchen'ın mutfak beslenme danışmanı olan Şef Julie Harrington. “Girinti, köpüğün pişirme işlemi sırasında küçüldükçe şişmeyi değil, şeklini değiştirmesine yardımcı olur.”

Et Termometresine Yatırım Yapın

Shutterstock

Termometreler ızgara kapağına tipik olarak monte edilirken, ısı yükseldikçe, ızgaradan 50 derece daha sıcak kayıt yapabilirler. Prova Pizzabar'ın şefi ve ortağı Donatella Arpaia şöyle diyor: “Anında okunabilen bir termometre, ızgara konusunda en iyi arkadaşınız. Etinizin iç sıcaklığını kontrol etmek için kullanın. ”Arpaia, pişirme sürelerinin rüzgar, gıda kalınlığı, yiyeceklerin başlangıç ​​sıcaklığı, ızgara ön ısıtma süresi ve ateşin sıcaklığı gibi birçok faktöre bağlı olarak biraz değişeceğini söylüyor.

Maşa Güzel Bir Çift Al

Shutterstock

Josh Thomsen, yiyecekleri ızgaraya koymak değil, aynı zamanda pişirirken de hareket ettirmek için iyi bir çift maşa yatırımı yapmanızı tavsiye ediyor. “Ağır hizmet tipi, uzun saplı, yaylı maşalar ekstra bir çift el gibi davranıyor” diyor.

Farklı Izgara “Bölgeleri” kurmak

Twenty20

Özellikle birden fazla öğün pişirebileceğiniz büyük bir yüzeye sahip bir ızgarayla çalışırken, LongHorn Steakhouse'daki yönetici şef Josh Evans, özellikle ızgara yapmak için birden fazla şey kullanıyorsanız, farklı “bölge” oluşturulmasını önerir. “Bir bölümü daha düşük bir sıcaklıkta tutarak pişirme bölgeleri oluşturun” diyor. “Et ve sebzeleriniz pişirmeye başladıkça, süreci yavaşlatmak için onları daha serin bir alana taşıyabilirsiniz.”

Yavaşla ve Düşük Al

Shutterstock

“İnsanların ızgara yaptığı zamanki yaygın bir hata, ızgarayı süper sıcak tutmaları ve son derece yüksek sıcaklıklarda pişirmeye çalıştıklarıdır” diyor Four Seasons Hotel Atlanta ve Bar Margot'un şefi olan Chef Michael Patria. Bunun yerine, Michael yavaş ve alçak almayı önerir. “Izgaradaki havalandırma deliklerinin nasıl çalıştığını öğrenin, böylece sıcaklığı daha iyi kontrol edebilirsiniz, ” diye ekliyor. “Araştırmayı tersine çevirmek ve farklı lezzet profilleri elde etmek için diğer yavaş pişirme tekniklerini araştırmak.”

Yemeğinizi Çok Fazla Hareket Etmeyin

Shutterstock

Yemeklerinizi ızgarada pişirirken ızgara yapmak konusunda cazip olsa da, JUST şefi ve Niche'deki eski yönetici şef Nate Hereford buna karşı tavsiyede bulunuyor. “Yemeklerinizi ızgarada çok fazla hareket ettirmekten kaçının. Izgaraya mümkün olduğu kadar uzun süre oturmasını sağlayın, böylece eşit şekilde pişirilir ve güzel ızgara işaretleri alır. ”

Robatayaki Yöntemini Deneyin

Shutterstock

Ancak konuklarınızı etkilemek istiyorsanız, Los Angeles'taki Robata JINYA'daki Şef Tomonori Takahashi, Robatayaki yöntemini denemenizi önerir. “Robatayaki - veya Robata - ızgara metodu, gözenekli etlerin, sebzelerin ve balıkların yavaş yavaş kömürün üzerine mükemmel bir şekilde ızgara edildiği geleneksel bir Japon tekniğidir” diye açıklıyor. “Yavaş ızgara, basit et ve sebze yemeklerinde lezzet katmanları oluşturmak için harika bir yoldur.”

Sonunda barbekü sosu ekleyin

Shutterstock

Texas merkezli Stubb'un Legendary BBQ sos firmasını kuran CB “Stubb” Stubblefield'ın barbekü uzmanı ve torunu Rocky Stubblefield, barbekü sosu tavuğa belirli bir sıcaklığa ulaşana kadar dikkat etmemeye dikkat ediyor. “160 derecede, tavuğa Tatlı Bal & Baharatlı Barbekü sosu ile basıyorum” diyor. “Sosu sadece birkaç dakika ızgarada pişirmek istiyorsun. Izgarada çok uzun kalırsa yanar. ”

Önceden Kuru Bir Ovayla Sezon

Shutterstock

Barbekü sosları veya marinades hakkında deli değilseniz, şef New Orleans'taki Şef ve Toups Meatery ve Toups South'un sahibi Isaac Toups, önceden planladığınız sürece lezzetli bir kuru ovma yelpazesine sahiptir. “Kuru losyonlar, etinize bir ton kalori ve yağ eklemeden büyük bir lezzet yumağı eklemenin harika bir yoludur” diyor. Kuru ovunuza tuz ekleyin. Bu, ete nüfuz etmesine yardımcı olacak ve ovmanın eti tamamen yoluna girmesine izin verecektir. “Bir ocağın değerli bir şey yapması için, etlerinizi 12-24 saat önceden ovalamanız gerekir.”

Etinizi Tatlandırmaya Daldırın

Shutterstock

“Doğrusu, büyük bir marinalı taraftar olmadığımı söylerim, ama eğer içine girerseniz, sersemlemelisiniz, ” diye tavsiyede bulunur. Chicago Frietze, Chicago'daki Publican Kalite Etleri'nde şef de mutfağı. Tipik favori turşunuzu alın ve soya sosuyla benzer bir kıvam için suyla inceltin. Etini içine sok ve ızgarada pişirmeye başla.

“Her birkaç dakikalığına, etinizi ızgaradan alın ve turşuya batırın. Sonra hemen ızgaraya koy, ”dedi Frietze. Bu yöntem sadece yatιrιcιnιn kalori sayιsιnι azaltmaz, aynι zamanda etinize lezzetli bir destek verir. “Bu yöntem, ince tabakalı tabakayı ete ekler, böylece tam şeker olmadan tam lezzet elde edersiniz” diye ekliyor.

Sunum için pişir

Shutterstock

Güzel bir et parçasında taze ızgara izleri görmekten daha iyi bir şey var mı? Genius Kitchen'da yer alan Carnivorous'un ev sahibi olan Courtney Rada, şaşırtıcı derecede kolay olan görüntü mükemmel sunumunu çok seviyor. “Etin uygun ızgara işaretleri yaratmanın hayranıyım, böylece et tadı güzel görünüyor” diyor. “Bunu yapmak için, et ızgara ızgarasına 45 derecelik bir açıyla yerleştirilmelidir. Bir çapraz çizgi deseni oluşturmak istiyorsanız, eti 45 derecelik bir açıyla sarar, daha sonra eti 90 derece döndürün ve tekrar sarar. ”

Altında ızgara balık

Shutterstock

Ayesha Köri, San Francisco'daki Uluslararası Duman şefi, The Seasoned Life'ın yazarı : Gıda, Aile, İnanç, ve Yemek Yeme sevinci ve Gıda Ağının yıldızı Ayesha'nın Ev Mutfağı, yemek pişirmekten kalan ısıyı pişirmek için yeterli olduğunu söylüyor ızgara kapalı olduğunda balık. “Somonunuzu orta nadirden önce çıkarın. Hizmete hazır olduğunda mükemmel bir ortam olmalı ”diyor.

Izgaradan Sonra Et Dinlenmesini Sağlayın

Shutterstock

Izgaradan çıktığı zaman biftekinize dilimlemek gibi cazip bir şey olarak, etin birkaç dakika dinlenmesini sağlamak çok önemlidir. Omni Mount Washington Resort'taki Stickney's Restaurant'ın yönetici şefi Joseph Madzia, “Güzel bir et parçasını hazırladıktan sonra, çoğu insan oturmasına ya da dinlenmesine izin vermeden onu kestirdi” diyor. “Kaliteyi tatmak için, etleri kesmeden önce her zaman yaklaşık dört dakika beklemeniz gerekir.” Daha lezzetli akşam yemeği fikirleri için, bu 30 kilo kaybı için Quinoa Tarifler!

Tavsiye